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张家界市土家菜

来自:张家界

张家界市土家菜谱名闻遐尔,极富民族特色。它取材于高山大岭,融“山之民族”爱酸辣辛香之习性,创作出一系列风味独特的传统佳肴珍馔,任君一饱口福。

  石耳炖鸡 取整鸡(鸭亦可)与石耳清炖,拌以佐料,为席上上珍。

  梆梆肉 梆梆,即华南湍蛙,其肉十分细嫩,为土家待宾之上珍。尤皮最是鲜美,可独作一菜,名“梆梆皮”。

  泥鳅钻豆腐 猪油若干,鸡蛋数个,乘泥鳅饥饿之时投入让其将猪油鸡蛋吃完,再取嫩豆腐数块,将泥鳅拌清水置入锅内加盖,慢慢加热。泥鳅钻入豆腐内死去,遂旺火让泥鳅肚内的猪油冒出来,再拌紫苏叶等佐料上火锅,其味妙不可言。

  苦瓜炖鱼 苦瓜苦,鱼儿鲜,情如水火,可土家人将二者煮成一锅,却有意想不到的效果。
  
  腊菜 腊猪肉、腊牛肉、腊猪肝、腊羊肉、腊野味等。
  
  嫩南瓜炖干牛肉 将炕干牛肉发湿切片,与嫩南瓜炖火锅,一道妙菜。
  
  鱼儿辣子 取熟透红灯笼椒若干,割蒂去籽,再取黄豆、芝麻若干,与糯米粉混合灌入辣椒内,筑紧入坛腌十日即可开坛取食,油炸黄中透红,辣尾曲翘,一如游鱼,吃时满口流香,酸辣兼有,味美无比。
  
  血豆腐 将白豆腐若干与猪膛血(仓血)拌和,加肥肉丁、花椒粉、桔子皮、食盐等一并捏拌均匀,做成拳头大小炕干。切片加蒜苗小炒,风味独特。
荷渣 以黄豆磨酱(或春粉),拌以小菜合煮(韭菜、南瓜叶、白菜、油菜等小菜均可)。
  
  腌菜 土家腌菜种类繁多,如腌肉(糯米粉拌肉片)、腌鱼(同前)、腌猪肠、腌蒜苗、腌豇豆、腌辣椒、腌萝卜、腌包谷粉辣子、腌生姜、及至青菜、排菜、大兜菜、金豆......叫条条酸、坨坨酸、丝丝酸、块块酸、粒粒酸、腌菜酸香辣,开胃下饭,是土家人的“压桌菜”。
  
  野菜 山里多野菜,土民采之以食,即可口又治病。常上席的野菜有:地米菜(又作雷公耳,多生浸水石头之上)、野葛粉、蕨粑、蕨樱子尾、百合、椿芽、野茭、野芹菜、野脚板(多生水田中)、马王苦(典出马援征壶头山)、冬菇子叶、黄花、汁儿根、竹笋、鸡肉菌、油菌、油菌、枞菌、野木耳、南金姜......
  
  野味 甲鱼、麂子、白绵、蛇、锦鸡、岩鸡、土香鸡、上宿鸡、野鸡、竹鸡以及野蜂蛹、葛蛹、蛀木虫、黄鼠狼、野猪......不下百种之多。

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