张家界市土家菜

来自:张家界

张家界市土家菜谱名闻遐尔，极富民族特色。它取材于高山大岭，融“山之民族”爱酸辣辛香之习性，创作出一系列风味独特的传统佳肴珍馔，任君一饱口福。

　　石耳炖鸡取整鸡（鸭亦可）与石耳清炖，拌以佐料，为席上上珍。

　　梆梆肉梆梆，即华南湍蛙，其肉十分细嫩，为土家待宾之上珍。尤皮最是鲜美，可独作一菜，名“梆梆皮”。

　　泥鳅钻豆腐猪油若干，鸡蛋数个，乘泥鳅饥饿之时投入让其将猪油鸡蛋吃完，再取嫩豆腐数块，将泥鳅拌清水置入锅内加盖，慢慢加热。泥鳅钻入豆腐内死去，遂旺火让泥鳅肚内的猪油冒出来，再拌紫苏叶等佐料上火锅，其味妙不可言。

　　苦瓜炖鱼苦瓜苦，鱼儿鲜，情如水火，可土家人将二者煮成一锅，却有意想不到的效果。
　　
　　腊菜腊猪肉、腊牛肉、腊猪肝、腊羊肉、腊野味等。
　　
　　嫩南瓜炖干牛肉将炕干牛肉发湿切片，与嫩南瓜炖火锅，一道妙菜。
　　
　　鱼儿辣子取熟透红灯笼椒若干，割蒂去籽，再取黄豆、芝麻若干，与糯米粉混合灌入辣椒内，筑紧入坛腌十日即可开坛取食，油炸黄中透红，辣尾曲翘，一如游鱼，吃时满口流香，酸辣兼有，味美无比。
　　
　　血豆腐将白豆腐若干与猪膛血（仓血）拌和，加肥肉丁、花椒粉、桔子皮、食盐等一并捏拌均匀，做成拳头大小炕干。切片加蒜苗小炒，风味独特。
荷渣以黄豆磨酱（或春粉），拌以小菜合煮（韭菜、南瓜叶、白菜、油菜等小菜均可）。
　　
　　腌菜土家腌菜种类繁多，如腌肉（糯米粉拌肉片）、腌鱼（同前）、腌猪肠、腌蒜苗、腌豇豆、腌辣椒、腌萝卜、腌包谷粉辣子、腌生姜、及至青菜、排菜、大兜菜、金豆......叫条条酸、坨坨酸、丝丝酸、块块酸、粒粒酸、腌菜酸香辣，开胃下饭，是土家人的“压桌菜”。
　　
　　野菜山里多野菜，土民采之以食，即可口又治病。常上席的野菜有：地米菜（又作雷公耳，多生浸水石头之上）、野葛粉、蕨粑、蕨樱子尾、百合、椿芽、野茭、野芹菜、野脚板（多生水田中）、马王苦（典出马援征壶头山）、冬菇子叶、黄花、汁儿根、竹笋、鸡肉菌、油菌、油菌、枞菌、野木耳、南金姜......
　　
　　野味甲鱼、麂子、白绵、蛇、锦鸡、岩鸡、土香鸡、上宿鸡、野鸡、竹鸡以及野蜂蛹、葛蛹、蛀木虫、黄鼠狼、野猪......不下百种之多。