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君山特产之君山银针

来自:岳阳

君山银针
 

    君山银针,色、香、味、形俱佳,世称 “四美”。芽头茁壮挺直,大小长短均匀,白毫完整鲜亮,芽头色泽金黄,故名银针,享有 “金镶玉”之美称。用沸水冲泡于透明玻璃杯中,开始芽头全部冲向水面,状如 “万笔书天”;芽柄芽身汲水后徐徐下沉,茶芽幼叶微张,形同 “菊花盛开”;最后,茶芽根根竖于杯底,宛如 “群笋出土”。间有小气光点缀芽尖,恰似 “雀舌含珠”,一起一落,如是者三,水光芽影,浑然一体。使人赏心悦目,香气鲜嫩清香,滋味甘醇甜和,叶底黄亮匀厚,汤色杏黄明净。 
    君山银针始贡于五代,宋、明、清代均为贡茶。清代正式定名为君山银针。1954年,君山银针参加德国莱比锡博览会获金奖,1957年被定为全国十大名茶之一。 
    冲泡方法:君山银针在冲泡技术上也与其他茶叶不同。茶杯要选用耐高温的透明玻璃杯,杯盖要严实不漏气;冲泡用水必须是瓦壶中刚刚沸腾的开水;冲泡的速度要快,冲水时壶嘴从杯口迅速提至六、七十公分的高度;水冲满后,要敏捷地将杯盖盖好,隔三分钟后再将杯盖揭开。待茶芽大部立于杯底时即可欣赏、闻香、品饮。 
    制作工艺:君山银针现用传统工艺进行加工,经过十二道工序、七十二步时加工而成。 
    (1)摊青。芽头采回后薄摊于篾盘中,置随凉处,经4~6小时,中途不翻动,水分减少5%左右进行杀青。 
    (2)杀青。在20度斜锅中进行,锅径60厘米。杀青前须将锅洗净磨光、锅温达1200C左右时,投鲜芽300克。炒法是,掌心向下,五指伸开,双手拇指与手掌将茶芽推至锅底,四指向拇指钳合,尽量将茶叶抓起,散洒在前方锅壁上,任其自然滑于锅底,约2秒钟炒动1次,手势轻巧敏捷,切忌来回重力摩擦,防止芽头弯曲,伤毛、发暗。约经4~5分钟,锅温逐降至800C(用芦苇作燃料),茶芽发软,清香,约减重30%,即为杀青适度。 
    (3)摊凉。杀青后扫入竹制烘盘(直径40厘米,上糊三层皮纸),轻轻翻动几次,均匀抖洒满盘,置清凉地面上,摊15分钟左右。 
    (4)初烘。茶芽摊凉后,分成三份置于篾烘盘中烘焙。盘内温度500C左右。每5分钟翻动1次,烘至5~6成干(晴天宜干,阴天宜湿)。倒在皮纸上稍稍摊凉。 
    (5)摊凉。置于篾盘中或皮纸上摊凉均可,摊15分钟左右。 
    (6)初包发酵。茶芽用双层皮纸包扎,1000克或1250克一包,置于铁桶或枫木箱中封盖,放置30小时。由于水热作用,茶芽因叶发生一系列化学变化而黄化。待芽身呈金黄色后即散包复烘。 

    (7)复烘。初包后银针品质基本形成,须蒸发水分,抑制变化。仍用篾烘盘,每包茶分成5盘烘焙。盘温45~500C,每10~15分钟翻动1次,约经1小时,烘至八成干左右即可。 
    (8)摊凉。复烘后摊凉程度视初包发酵程度而定,可作凉包或热包。 
    (9)复包发酵。弥补补包发酵之不匀或不足,仍用双层皮纸包好,置于发酶之不匀或不足,仍用双层纸包好,置于发酶箱中,一般经20小时,茶芽金黄均匀,香气浓郁,是为适度。 
    (10)足火。烘盘500C左右,烘量500克,烘至足干,含水量不超过7%。 
    (11)拣选。足火茶摊凉后,按芽头肥瘦、曲直、明暗进行拣选分极。以芽针壮、直、亮为上,瘦弱、弯曲、暗滞为下。 
    (12)君山银针贮藏十分讲究,将石膏烧熟捣碎,铺在枫木箱底层,上面铺二层皮纸,再放茶包,封盖,适时换上熟膏。 
    要制好君山银针,仅仅知道上述基本步骤是不够的,掌握好加工技巧非要三年五载的功夫不可。目前,仍只有屈指可数的几个掌握了加工君山银针的核心技术。 
    君山银针的采摘:君山银针属黄茶类,为君山“群茶之冠”。采摘要求极严,一般在阳历3月上旬开采,采摘时,只能用手轻轻将芽头摘下,不能用指甲掐采;盛芽头的小竹篓中要垫上皮纸,以防磨掉芽头上的茸毛。采摘地每个银针芽头,必须长25-30毫米,宽3-4毫米,并要完整地带有2-3毫米长的茶柄;芽头内包含7片叶子,肥壮重实。根据历史经验,总结出九个不采,即雨水芽不采、露水芽不采、紫包芽头不采、空心芽不采、开口芽不采、风伤芽不采、虫伤芽不采、瘦弱芽不采、过长过短芽头不采。

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