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湘潭美食之青鱼下巴甩水

来自:湘潭

配料:

青鱼下巴…200克,青蒜丝…0.5克,青鱼甩水…100克,麻油…5克,味精…1.5克,绍酒…15克,葱段…1克,笋片…25克,酱油…30克,姜末…1克,白糖…15克,肉清汤…200克,湿淀粉…10克,熟猪油…50克制作方法:

1.将青鱼甩水放在盘子的中间,两边各放一块鱼下巴,再把笋片放在上面。

2.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,再下熟猪油25克,放入葱段爆出香味,随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里,边煎边晃动炒锅四五秒钟,即烹入料酒,加盖焖下,再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤,烧开后,加盖改用小火烧6分钟左右。待鱼下巴呈现青灰色。、鱼眼珠发白凸出时,将炒锅端回

旺火猪油25克,再晃动炒锅,颠翻一下,接着淋入麻油,出锅,按遥样排在盘中,上面撒上青蒜丝即成。注意:

1.青鱼下巴:即青鱼下颚,包括脸颊部分和眼瞠,这些地方的肉都很肥美。

2.青鱼甩水:是青鱼的尾巴,上面有油有肉,有肥有瘦,最适宜于冬季食用。

3.用湿淀粉勾芡时,要边淋入湿淀粉边晃动炒锅,,以防汤汁结块。

风味特点:

1.青鱼又名青鲩鱼,乌青鱼,是我国特有的一种淡水鱼,它具有丰富的蛋白质、脂肪和钙、维生素等各种营养成分,亦具有食的功效。

2.据清代《随息居饮食谱》中记载:"青鱼甘平。补气、养胃,除烦满,化湿,治脚气。可鱼会、可脯、可醉。古人所谓有五候鲭即此。其头尾烹食极美,肠脏亦肥鲜可口。"3.青鱼下巴甩水是用青鱼头部两面的下巴和尾巴制做的,色泽浓油赤酱,形状美观,两片整块不碎的下巴,扒在几条鱼尾两旁,似活鱼浮水一样,醇厚入味,肉质鲜嫩肥糯,卤汁紧包,受人喜爱。

4.用鱼尾作菜肴,以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴,且含丰富磷质,味极鲜美,故民间有"青鱼尾巴鲢鱼头"之说。

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