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长沙“老湘食”傣族风味烤肉

来自:长沙

来自云南西双版纳傣族的风味烤肉系列是“老湘食”最显著的一大特色。在“老湘食”的店面前,一口大大的烤缸里,用木炭烤着用几十种香料腌制好的各种肉类。一阵阵浓浓的肉香从烤缸里面窜出来,再飘散开来,总会引诱得路过的人要停下勿勿的脚步,非要买上一盘这样的烤肉来解解馋不可。于是,这边师傅还在忙着烤肉,那边等吃烤肉的人却已排成了一个长长的队伍,成为了“老湘食”常年不变的一道特殊风景。饭店里食客爆满的情形更是不用多说,如果不提前预约,是**对没有座位的。由于为了保证味道的纯正、鲜美,店里的烤肉系列每天都是限量供应,因此吃完还要打包带走是在这里就餐食客的惯用做法。
  老湘食风味烤肉系列包括有:风味排骨、风味五花肉、风味精肉、风味牛肉、风味烤肉拼盘、风味烤鸡等。湘食风味烤肉系列之所以风味独特、深受欢迎,有以下4大秘决:
  选料:
  新鲜的原料选择是烤肉美味可口的第一因素。猪肉原料选用的是200至300斤之间的猪,排骨要去两端,只留中间部分,每头猪一般只能选出大约7斤左右的肉来进行烤制。瘦肉要选用前腿肉,因为前腿肉会稍微有一点点肥,烤出的肉质就会比较香嫩。五花肉要选用150斤左右的猪,猪肚皮靠上的那一块,俗称为“中下五花肉”,这块肉瘦肉相对较多,而且肥瘦间隔均匀。牛肉则要选用黄牛肉,取腿肉、去筋即可。
  腌制:
  腌制的过程也不简单,要注意:首先,取一大盆将肉质原料和调料混拌均匀,用力搓揉,直到肉质完全沾匀调料,并初步入味,这个过程大约需要十分钟;其次,要将混拌好的原料装入保鲜盒内,用保鲜膜封好放入冷藏柜中进行低温腌制,温度控制在10度以下,不同的材料在腌制时不可混装,尤其是牛肉,以避免串味;另外,腌制要根据原料的不同,时间也有所不同,排骨所需时间最短、牛肉所需时间最长,还要按猪的大小肥瘦、所切的长短宽窄不一,来灵活控制腌制时间。一般来讲,腌制好的材料从外观上看应有成熟感,即色泽深厚、表里一致,用手触摸,隐约有发粘的感觉。
  烤制:
  原料的烤制则需要相当丰富的经验,用火的大小、时间的长短要视材料的体积和质地而定。先用3小时左右烤至原料三四成熟,再改小火烤半小时左右至原料九成熟,让原料的颜色变得红亮,再改小火烤,进行慢慢地煨制和保温。五花肉以外观瘦肉呈枣红色、肥肉呈金黄色、切开断面瘦肉呈粉红色、肥肉呈半透明状才为烤制中的上品。而牛肉烤出来的颜色要略深一些,还要保证色气的基本一致。
  烤缸:
  老湘食用于烤制肉类的烤缸是创始人王总的一个独创。在直径约为1至1.2米、高约为1.2米的大口水缸的底部设计两个孔,这样不但烤制效果好,而且使用起来也十分方便。缸的腹腔内装置着两层铁质的挂架,适合大小不一的原料竖挂或平放。缸的中下部置一铁质漏锅,里面放入木炭,用鼓风机来调节火候的大小。瓦罐缸与普通不锈钢烤炉相比,不但保温性能要好,而且出品的外观和口味都要很好得多。
  美味地址和电话号码:

  “老湘食”特色馆

  地址:长沙县星沙四区54栋330号

  电话:0731-4022499
  “老湘食”乡村馆
  地址:长沙县开元东路终点左行200米
  电话:0731-6399993

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